“基于風(fēng)味導(dǎo)向的白酒研究技術(shù)是從風(fēng)味認(rèn)知到發(fā)酵生態(tài)解析的過程，最終目標(biāo)是通過解析中國白酒的化學(xué)本質(zhì)與微生物的關(guān)聯(lián)實現(xiàn)白酒品質(zhì)與安全的提升。”10月26日，由中國酒業(yè)協(xié)會指導(dǎo)，江南大學(xué)主辦，江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司承辦、中國蒸餾酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展委員會協(xié)辦的2019第四屆中國白酒學(xué)術(shù)研討會在江蘇今世緣酒業(yè)舉行。就中國白酒釀造的“因緣”，江南大學(xué)副校長徐巖教授從化學(xué)本質(zhì)和微生物本質(zhì)兩個方面對白酒進行了詮釋。

江南大學(xué)副校長徐巖教授在2019第四屆中國白酒學(xué)術(shù)研討會作主旨分享。

“對于釀酒而言，看得見的是簡單的操作過程，看不見的是復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)”。徐巖介紹，目前對白酒化學(xué)本質(zhì)的認(rèn)識，主要有4次質(zhì)的提升：從單體化合物到風(fēng)味重組的跨越；從揮發(fā)性物質(zhì)到難揮發(fā)物質(zhì)的跨越；從前鼻嗅物質(zhì)到后鼻嗅物質(zhì)的跨越；從風(fēng)味化學(xué)到代謝組學(xué)的跨越。目前對白酒化學(xué)本質(zhì)的研究手段包括：分析化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)、風(fēng)味組學(xué)、代謝組學(xué)。

徐巖說，“生態(tài)釀造”是中國白酒釀造天人合一的特征。中國國土幅員遼闊，地區(qū)生態(tài)及氣候特征明顯，環(huán)境微生物構(gòu)成也具有顯著差異。通過數(shù)千年的釀酒技藝積累，中國白酒形成了區(qū)域性鮮明的生態(tài)特征，其本質(zhì)是以自然生態(tài)和環(huán)境微生態(tài)為基礎(chǔ)，形成釀造微生物生態(tài)的結(jié)構(gòu)和功能獨特性。獨特的氣候環(huán)境促進微生物多樣性，并孕育了復(fù)雜的釀造群落微生物，適宜釀酒功能菌和優(yōu)勢菌的生長和繁殖。

目前對白酒微生物本質(zhì)的認(rèn)識主要也有4次質(zhì)的提升：從單菌到混菌的跨越；從可培養(yǎng)微生物到未培養(yǎng)微生物的跨越；從微生物學(xué)到微生物組學(xué)的跨越；從群體微生物到白酒微生態(tài)的跨越。目前對白酒微生物本質(zhì)的研究手段包括：微生物學(xué)、微生態(tài)學(xué)、微生物組學(xué)。

對于企業(yè)的創(chuàng)新實踐，徐巖認(rèn)為，近年來，整個白酒行業(yè)都取得了較大的進步，更多的企業(yè)重視動能轉(zhuǎn)換，創(chuàng)新驅(qū)動。比如這次我們在今世緣酒業(yè)就有特別的感受。今世緣的創(chuàng)新產(chǎn)品國緣V9清雅醬香白酒，整體感覺比較新穎。在口感上面做出了很多創(chuàng)新，體現(xiàn)在口感的香氣、細(xì)膩、柔順等方面，形成獨特的清雅醬香典型風(fēng)格，這得益于工藝上的創(chuàng)新。把醬香中的精華操作傳承好，又用現(xiàn)代技術(shù)提升傳統(tǒng)工藝，突出自己的特長。隨著消費者對品質(zhì)要求的不斷提高，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)也在不斷創(chuàng)新和提升，如果在清雅醬香白酒標(biāo)準(zhǔn)上也能夠創(chuàng)新，以團體標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)創(chuàng)新，提升白酒的品質(zhì)，對中國白酒的品質(zhì)提升具有積極意義。

在徐巖看來，白酒是“生命活水，快樂源泉”。但是長期的科技價值沒有被大家發(fā)現(xiàn)。科技是一把抓手，在創(chuàng)新驅(qū)動下，實實在在地研究技術(shù)問題，中國白酒一定能夠科學(xué)發(fā)展、高質(zhì)量發(fā)展。（蘇華 施漢）